民間有俗語說：“一(yī)月蔥，二月韭”，指的(de)是每年(nián)農曆正月的(de)蔥以及農曆二月的(de)韭菜特别好吃，是其黃金時節。蔥是我們生活中最平常不過的(de)調味蔬菜，應用廣泛。一(yī)份煎蛋、一(yī)碗清湯，撒上幾許青翠的(de)小蔥蔥花，頓然添了幾分生氣；一(yī)碟海參，用大蔥同燒，那滋味更上一(yī)層樓。蔥有大蔥、小蔥之分，北方城市食用大蔥更多，南方人則是小蔥的(de)擁趸。一(yī)把小蔥，能為(wèi)主菜擔起“護花使者”之責，讓菜肴更添風味。春來綠意最盎然，“蔥蔥”綠影桌上忙。 文、圖/廣州日報全媒體記者 曾繁瑩

生蔥開胃，有助增進食欲

據《中國農業信息》雜志《蔥屬類蔬菜中營養成分的(de)分析》一(yī)文指出，在蔥屬類蔬菜中，小蔥的(de)維生素C含量最高(gāo)。蔥的(de)主要營養成分包括蛋白質、糖類、維生素A原、食物纖維以及磷、鐵、鎂等礦物質。其中，維生素A原主要在綠色蔥葉中含有。蔥葉部分比蔥白部分含有更多的(de)維生素A、維生素C和(hé)鈣。此外，蔥含有微量元素硒，可(kě)降低(dī)胃液中的(de)亞硝酸鹽含量，對預防胃癌以及多種癌症有相關作用。它還能降血糖、血脂和(hé)血壓，若是與蘑菇共食可(kě)促進血液循環。有數據顯示，常吃蔥的(de)人膽固醇并不易增高(gāo)。

生蔥能開胃，它與洋蔥一(yī)樣能刺激胃液分泌，有利于增進食欲，主要是其含有的(de)烯丙基硫醚的(de)作用。蔥白位置比蔥綠的(de)辛辣度更重一(yī)些，有助發汗，中醫有“蔥白湯”來“對付”風寒感冒。廣州醫科大學(xué)附屬第二醫院營養科醫師曾婷告訴記者，蔥有很好的(de)殺菌作用，它含有具刺激性氣味的(de)揮發油和(hé)辣素，能去(qù)除油膩食物中的(de)異味等，蔥還有特殊香氣，起到辟味提味的(de)功能。

但是，并非所有人都适合吃蔥，有眼疾、患有胃腸道(dào)疾病特别是潰瘍病的(de)人盡量少吃，熱性體質的(de)人多吃了也容易上火。

蔥白部分均勻則為(wèi)優

常有人吃蔥時，隻選擇綠葉部分，卻将蔥白部分棄之。有食評家曾在烹饪節目中與粉絲一(yī)同煮飯，有一(yī)名粉絲切蔥時不要蔥白，隻用蔥葉，她大呼可(kě)惜，稱“最好吃的(de)部位就是蔥白”了。的(de)确如(rú)此，蔥白含有揮發油、蔥蒜辣素、烯丙基硫醚等元素，風味與營養都不遜色于蔥綠。

挑選一(yī)棵靓蔥，看兩部分。一(yī)看蔥白，蔥白部分均勻則為(wèi)優；二看蔥綠，足夠青翠則為(wèi)新鮮。若是蔥綠上有黃點、斑點等，那必然是不夠新鮮、健康的(de)蔥了。蔥不耐放，室溫之下放個兩三天就失去(qù)了水分，漸漸枯黃。有行家教路，用保鮮膜套好蔥放入冰箱的(de)冷藏格，由于冰箱中不潮濕，蔥的(de)保質期可(kě)以更長(cháng)一(yī)些。

蔥入百菜，新意在哪裏

南方的(de)小蔥既可(kě)以生食，可(kě)用于涼拌菜裏，同時它還是許多大菜裏的(de)“甘草(cǎo)演員”。廣東名菜姜蔥雞，就是一(yī)道(dào)以姜和(hé)蔥來賦予風味的(de)佳肴。它是從白切雞演變而來的(de)菜式，廚師在白切雞的(de)表面鋪上蔥絲和(hé)姜，再濺上滾燙的(de)熱油，讓姜蔥的(de)香氣滲入雞內(nèi)，賦予了白切雞别樣馨香。在陶陶居，這道(dào)菜曾經是其招牌菜式。

新派粵菜廚師Seven哥(gē)從這道(dào)傳統姜蔥雞中得到靈感，用跳躍的(de)思維做(zuò)出新版姜蔥雞。他把姜和(hé)蔥做(zuò)成雪葩，來配搭白切雞一(yī)起吃，以保留白切雞的(de)溫度。姜蔥雪葩帶來的(de)不僅是味道(dào)，還有溫度。他認為(wèi)，每一(yī)個菜都有一(yī)個最佳溫度，經過多次嘗試，确定了20℃時白切雞口感達到最佳狀态，皮最爽，肉最嫩。

蔥又恰似廚師手中的(de)畫筆(bǐ)，有了它，即便是一(yī)碗面都會成為(wèi)“國色天香”。麗思卡爾頓麗軒中餐廳的(de)黃師傅用自(zì)制的(de)山藥手工面，做(zuò)了小蔥櫻花蝦籽手工面。制作面團時在山藥泥中加入了鴨蛋清，因而分外柔軟嫩滑。淋醬選用了台灣地(dì)區的(de)櫻花蝦和(hé)半幹金蚝醬汁，再佐以香蔥油帶出香味。香蔥在油的(de)滋養下，那香氣更加出衆，叫人忍不住都要多吃幾口面。

廣州的(de)海晏樓餐廳裏有一(yī)道(dào)“蔥油飛(fēi)魚”，魚渾身裹了一(yī)層脆漿，如(rú)長(cháng)了雙翼向上飛(fēi)躍。上桌時，服務員才往其身上淋上一(yī)層厚厚的(de)帶蔥玻璃芡，風味十足。這層玻璃芡，用吊湯來做(zuò)，加上切成小段狀的(de)蔥以及糖、鹽後打芡，讓魚有了更為(wèi)濃郁而獨特的(de)香氣。